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乳酸菌与人类健康

时间:2019-08-17    点击: 次    来源:网络    作者:佚名 - 小 + 大

乳酸菌与人类健康


乳酸菌是指一群可以利用发酵性糖类如(葡萄糖、乳糖等),并使之转

变成乳酸的细菌。乳酸菌的种类繁多,到目前为止,这类细菌共发现了 59

种,分别归属于乳链球菌及乳杆菌两大家族。

从食品制造的观点而言,乳酸菌可以说是众多有益的微生物中最有价值

的一群。它们在食品及饮料方面的应用相当广泛,例如,泡菜的制造,酱、

酱油与葡萄酒的成熟过程,以及牛奶发酵制成的奶酪、酸奶等,都有乳酸菌

的参与。

可供乳酸菌发酵的物质很多,但发酵后产品不一定都适于食用,其色、

香、味及营养成分必须达到一定的价值水准,才值得开发推广成为乳酸菌发

酵食品。牛奶,就是一种非常适于乳酸菌发酵的天然培养基,其糖分含量充

足,蛋白质的质与量俱佳。因此,自古以来,在世界各地的许多国家都不约

而同地出现了由牛奶、羊奶、马奶,甚至骆驼奶制成的乳酸菌发酵食品,其

名称各异,但形态及制造原理大致相同。

乳酸菌具有把奶类中的乳糖,分解成乳酸的功能,称为乳酸发酵。在形

成乳酸的同时也产生其他一些酸类物质,从而导致了 PH 值的下降,当达到乳

类蛋白质的等电点时(如牛奶蛋白质的等电点约在 PH4.5 左右),引起蛋白

质的沉淀,使原来流动性较大的乳类,因凝固作用而变成类似果冻的胶状物,

称之为“凝乳”。凝乳可直接食用,如北京人喜爱喝的酸奶。也可以进一步

加工形成其他形态的产品,如西方人及游牧民族喜爱吃的奶油、奶酪等。

如今,随着现代微生物学的发展,利用乳酸发酵乳制品的产品的种类很

多,产品的质量也得到了很大的提高,已经成为现代生活中不可缺少的食品。

如现在市场上常见的“喜乐”“乐百氏”“双岐王”等均属乳酸饮料。

乳酸菌发酵食品除了具有一般发酵食品的优点如改善风味,促进消化,

增加营养价值之外,还具有特殊的医疗效果,乳酸菌对保持健康具有重要作

用。摄取它与长寿有关系。最早发现这种作用的是俄国的生物学家梅奇尼科

夫。它调查研究了保加利亚一些地区人们长寿的秘密,发表了长寿的原因是

当地独特的饮料“保加利亚乳酸酪”,并且推论由于乳酸菌在肠道内生长,

导致 PH 值下降,从而抑制了其他会产生不良物质的肠道细菌,因此具有整肠

作用。

原来,人的肠内,特别是结肠里生存在各种细菌。这些菌具有帮助肠道

进行消化吸收、防止杂菌侵入和繁殖等机能。对保持身体健康大有裨益。有

时让刚刚出生的早产儿处于完全无菌的状态。但是,在这样的环境下,肠内

的有益细菌也不能繁殖。因此,即使他们养育于保育器里,对杂菌的抵抗力

也非常弱。

如果这种无菌状态长期继续下去,会有一辈子也走不出无菌室的危险。

所以,肠内细菌具有不容轻视的作用。

肠内细菌类里有优势菌群(双岐乳酸杆菌等)和劣势菌群二种,为了保

证人的健康,两个菌群保持一定的平衡,但是,每当患了病或是因年岁大而

体力一时衰弱时,就会失去这种平衡,使劣势菌得以抬头,引起肠内腐败,

出现有毒物质。长此下去,就会加重肝脏、心脏、肾脏等器官的负担,加速


老化。肠内细菌里优势菌群所占的比例,是衡量健康和老化程度的尺度。从

体外不断地摄取乳酸菌,可以使肠内经常保持健康状态。

乳糖缺乏症的患者因为体内缺乏乳糖分解酶,无法消化乳糖,故食用含

有乳糖的食物(如牛奶)后常造成腹泻,这种病例常见于美国黑人及东方民

族。

乳酸菌饮料含有大量的有益于身体的乳酸菌,因此会使经过发酵的牛奶

里的蛋白质变得易于消化吸收。因此,喝牛奶腹泻的人,可以放心地使用这

种健身食品。

除此之外,科学家还发现发酵乳中含有抑制胆固醇合成的物质,食用后

可以减少血液中胆固醇的含量。

由于乳酸菌在人体内具有如此多的好处,医学应用乳酸菌制剂(乳酶生)

来治疗消化不良、肠道内菌群紊乱症。

乳酶生系乳酸菌的活菌制剂,其中含有一定量的活菌,如若是合格的乳

酸菌制剂每克内含活乳酸菌为 2 亿个以上。这些乳酸菌对人体的作用机制,

主要是利用乳酸菌在肠道内生长发育,产生大量乳酸,抑制肠道内细菌丛的

均衡繁殖。

目前生产的乳酶生,常含有二种或二种以上的不同的乳酸菌。最常用的

有嗜酸乳杆菌、保加利乳杆菌、乳链球菌等。乳酶生就是将乳酸菌培养在合

适的条件下,待生长繁殖后,抽滤、取菌体加淀粉,经压片,低温储藏等过

程而制成的菌体制剂。

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