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糖、盐抑制法

时间:2019-07-27    点击: 次    来源:网络    作者:佚名 - 小 + 大

糖、盐抑制法

  

在日常生活中,桃、杏等水果存时间长了就会腐烂,如果加上糖做成果

脯和蜜饯,就能放很长时间。肉、鱼和蔬菜放置 1~2 天后就会变质,如果加

上盐制成咸肉、咸鱼和咸菜,就可久藏不坏。这是因为,微生物这些小东西

没有嘴,“吃”东西是靠细胞原生质表面的一层半透性的原生质膜。通常,

原生质内的渗透压要比菌体外溶液的渗透压高。因此,微生物可维持一定的


形状,自由地从外界溶液中吸收水分和营养物质。如果菌体周围是浓度很高

的糖溶液或食盐溶液时,微生物不但不能吸收外界的水分和营养物质,反而

使自身细胞内的水分被糖溶液或食盐溶液夺去。如果水分继续渗出,超过了

微生物细胞的适应能力,微生物的生长就会受到抑制甚至死亡。各种腌制品

就是利用这个道理来控制微生物的生长。

较大浓度的食盐具有高的渗透压,有强烈的脱水作用,它能使浸泡在盐

溶液中食物上的微生物失水而停止生长。腌制时为了维持一定的渗透压,食

盐浓度应控制在  15~ 20%。有时为了保持肉的色泽还加入 1~2%的硝酸

盐和少量的糖。腌后的肉类再用烟熏就能保藏更长的时间。使用高浓度的糖

也能改变渗透压,起到抑制微生物生长的作用,所以密饯食品也是不易变坏

的,使用时糖的浓度控制在 40~60%为宜,由于糖分高水分少,就是嗜糖成

性的酵母菌也无法生存。

在日常生活中,人们常常把新鲜的蔬菜、大蒜等,洗净切好,凉干后装

在干净的罐子或大缸中,然后再加上醋和一定量的食盐或糖,密封起来,制

成酸菜或糖蒜。这样的醋渍食品也能较长时间地保存。据实验,在醋渍食品

中,只要加入的醋酸浓度在 1%以上,就完全可以抑制腐败细菌的正常生命

活动。

在醋渍食品中,要严防霉菌的侵入。因为霉菌喜欢在酸性条件下生长繁

殖,并且还能利用醋酸、乳酸等有机酸做为碳源,尤其是在通气良好的条件

下,醋渍的食品很快就会霉烂。因为霉菌有好氧的特性。在醋渍食品时,尽

量把罐装满些,或密封严一些,即可抑制霉菌的生长繁殖。

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