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蛋散黄变臭的原因

时间:2019-07-27    点击: 次    来源:网络    作者:佚名 - 小 + 大

蛋散黄变臭的原因

  

鸡卵和家鸽卵与其他鸟卵一样,是大型的卵。这些动物当卵成熟后,就

破卵巢壁而出,被吸入输卵管,在输卵管里被裹上卵白,然后又加上了卵黄

膜,最后运行到子宫处再加上坚硬的石灰质蛋壳(卵壳)而后产出。卵壳上

有很多微细的小孔,可以流通空气,卵壳里生有两层较柔韧的壳膜,在卵的

钝端有个气室。卵白是壳膜以内的透明胶状物质,卵白内的黄色球体就是卵

黄,在卵黄上有一个白色的小圆点,叫做胚盘。实际上,胚盘和卵黄的其他

部分才是一个卵细胞。新鲜的鸡蛋在卵黄的两端各有一条系带贯穿在卵白

中,叫做卵带或蛋白带,一端固定在卵壳膜上,使卵黄稳固地悬浮在卵白中

央。那么,为什么鸡蛋贮藏不好就泻黄、变臭呢?

其实,新鲜的鸡蛋内一般无菌,因为有蛋壳和壳膜的保护,蛋白内又有

溶菌、杀菌和抑菌等物质,这些物质统称为溶菌酶。另外,蛋刚排出禽体时,

蛋白内的 PH 值为 7.4~7.6,在一定温度贮藏一周,会上升到 9.4~9.5。

这种碱性环境是一般微生物的非适宜生长环境。但随着贮藏时间的延长或蛋

被破坏,蛋壳上的微生物或环境中的微生物,就会在气温上升的情况下生长

繁殖起来,而且进入蛋内。

蛋内微生物的腐败作用,首先使蛋白分解,蛋白带随着被分解断裂,因

此使蛋黄不能固定而发生移位。其后,就是蛋黄膜(卵黄膜)被分解,所以

发生散黄。散黄蛋白微生物进一步分解,即产生 H2S、NH3 和粪臭素等蛋白分

解产物,称为泻黄蛋。

当外界霉菌进入蛋内,就在蛋壳内壁和蛋白膜上生长繁殖,使蛋壳上形

成大小不同的深色斑点,斑点处造成蛋液粘着,也就是我们常说的粘壳蛋。

那么,究竟是哪些微生物使蛋变质的呢?常引起蛋类腐败的细菌是:枯草杆

菌、马铃薯杆菌、变形杆菌、大肠杆菌、荧光杆菌和某些球菌等。常见的霉

菌有:芽枝霉、毛霉分枝孢菌等。

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