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使果蔬、肉类腐败的罪犯

时间:2019-07-27    点击: 次    来源:网络    作者:佚名 - 小 + 大

使果蔬、肉类腐败的罪犯

  

蔬菜、水果、肉类食品的腐败是屡见不鲜的,这种坏事究竟是微生物家

族中哪些成员干的呢?

蔬菜水果表面常有大量微生物存在,其中大部分不参与果蔬的腐败过

程。在水果上发育的微生物与水果表面环境条件的特异性有关,与微生物所

需的营养物质数量有关。果蔬的腐败大多数是由霉菌所引起的。这是因为果

蔬液汁呈酸性反应和其中含糖量高的缘故。这两点都不利于细菌及其他微生


物的生长。但在霉菌的发育过程中,介质条件一般先向糖量降低的方面转化,

然后向酸度降低的方面变化,这就造成了细菌群体的发育条件。水果,尤其

是浆果的败坏,则往往是由酵母菌引起的。

肉类食物一般含水份 50%~75%,蛋白质 14%~21%,PH5.9~6.5,

是化学组成丰富的优良食品,特别有利于腐败细菌的发育。在微生物的影响

下,肉类的腐败极为迅速。败坏多半开始于表面,逐渐至深处。肉的好氧性

腐败病原菌,其中最活跃的是普通杆菌、荧光杆菌、类杆菌。而引起嫌氧性

腐败主要是大肠杆菌、枯草杆菌和马铃薯杆菌等。

罐藏食品均通过杀菌处理,而且杀菌温度是以能杀死抗热力最强的食物

中毒病原菌——肉毒芽孢杆菌为主要依据的。在某种情况下,经高温灭菌后,

有时还会残存一些抗热力特强的芽孢杆菌,它们若在罐头中繁殖,就会引起

罐藏食品变质。这些罐藏食品,绝大多数属于酸度不太高(PH4.5 以上)的

制品。罐藏食品引起产气型变质的微生物主要是细菌和酵母。所以我们应当

分清谁是谁非,不能简单地各打五十大板。

   

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