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食品、血浆变质的原因

时间:2019-07-27    点击: 次    来源:网络    作者:佚名 - 小 + 大

食品、血浆变质的原因

  

就微生物总体而言,微生物可生长的温度范围很广,已知一般微生物在

—10~—95℃均可生长,而每一种微生物只能在一定的温度范围内生长。因

此,按它们生长温度范围的不同,把微生物分为 3 类。

高温型微生物:它们适于 45~50℃以上温度中生长,在自然界的分布仅

局限某些地区,常见于温泉、堆肥及其他腐烂有机物中,堆肥中温度可达 60~

70℃。分布于温泉中的细菌,有的可在 100℃高温中生长。所以抗热性微生

物常给食品工业、发酵工业带来麻烦。

中温微生物:它们最适于在 20~40℃之间生长。绝大多数微生物都属这

一类,这些微生物其中又分为室温性微生物与体温性微生物。前者最适生长

温度为 20~25℃,包括许多土壤微生物及植物性病原微生物。后者多为人及

温血动物病原菌,它们的最适生长温度与其宿主体温相适,在 30~50℃之

间。

低温微生物:常见于两极地区的水域土壤中,也出现在海洋深处以及冷

泉中。低温微生物可分为专性嗜冷和兼性嗜冷两种。无论在细菌或霉菌等种

群中都有嗜冷的种属。有些生活在肉类上的霉菌,在零下 10℃仍能生长,这

是造成冷冻食品变质腐败和血浆污染的原因。

一般来说,在冷冻的条件下,微生物的新陈代谢变得迟缓,生长繁殖停

滞,但仍能生活,说明冷冻只能减慢或抑制微生物的生长繁殖速度,而起不

到灭菌的作用。所以冰箱保藏食品,食用前必须加热,否则仍会引起肠道疾

病或食物中毒。

那么,这些微生物为什么能在如此低温条件下生活呢?目前至少可以认

为它们体内的酶在低温下仍能有效地起作用。另外,还观察到低温微生物与

其他微生物相比,细胞质膜中不饱和脂肪酸含量较高,据推测,可能是由于

它们的细胞质膜,在低温下仍保持半流体状态,仍能进行活跃的物质传递。

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